葡萄釀造中的冷浸漬對葡萄酒的影響
存在于葡萄果皮中的香氣和酚類物質對葡萄酒感官質量有重要作用，在紅葡萄酒釀造過程中，發酵和浸漬的工藝技術決定了其進入葡萄酒中的含量和優劣。 高溫易浸出粗糙、生硬的劣質單寧，低溫浸出單寧少，使葡萄酒酒體單薄、寡淡。隨著葡萄酒釀造技術的發展， 在l 0 ℃以下低溫浸漬后升溫至2 0 ℃添加酵母，迅速啟動 酒精發酵的低溫浸漬釀造工藝在發達國被廣泛使用，并釀造出了多種品質上乘的葡萄酒產品。 我國葡萄酒釀造歷史較短，目前大多數企業仍采用傳統的釀造工藝，嚴重制約著好的葡萄酒產品質量的提升。由于我國的生態條件有別于世界葡萄酒發達產區， 加之葡萄原料生產和葡萄酒加工企業脫離，致使釀造的干紅葡萄酒普遍存在酚類物質浸出差、香氣較淡問題。為此，本文研究低溫浸漬釀造工藝的技術條件，并分析其和傳統釀造工藝生產的國際名優品種赤霞珠葡萄酒的質量差異， 以期將先jin的低溫浸漬釀造技術應用于我國葡萄酒的實際生產， 并加以推廣。
2 低溫浸漬釀造干紅葡萄酒工藝條件優化
葡萄皮中含豐富的色素和芳香物質，花色苷賦予紅 葡萄酒鮮亮的色澤。葡萄酒浸漬過程花色苷一直處于動態變化狀態， 在葡萄酒酒精發酵期間同時也浸漬大量非花色苷酚，防止具苦味和生青味的劣質單寧浸出是紅葡萄酒工藝技術優化的關鍵所在。
2 ．1浸漬溫度優化
浸漬速度隨浸漬溫度上升而增加，對葡萄酒單純進行低溫浸漬， 雖然可保留香氣但不利于酚類物質浸出，高溫不但浸出劣質單寧多， 而且還造成二類香氣揮發，降低葡萄酒質量，影響其酒體穩定性。對陳釀型葡萄酒，發酵溫度一般在2 8 ℃～ 3 0 ℃，也可進行分段控溫，以滿足不同類型酚類物質的浸出需要。 由于6 ℃～ 1 0 ℃能夠快速大量地浸漬出小分子酚類物質；2 8 C ~ 3 0 ℃有利于大分子酚類物質的浸出。
優化的浸漬工藝為：
葡萄輕微破碎---加入適量二氧化硫----- 充二氧化碳： 隔氧一 加果膠酶， 低于10℃ 浸漬一酒精發酵 ( 2 8 ℃一 30 ℃) 一 酒精發酵結束 + 2 0 ℃~ 3 0 ℃浸漬---皮渣分離。
低溫浸漬工藝在不同發酵階段采用不同浸漬溫度， 可浸出種類不同的特定酚類物質。與傳統工藝比較， 該 法釀造的葡萄酒酒體結構豐滿， 無空缺感， 貯藏壽命長， 增加了6 ℃～ 1 0 ℃范圍內能夠浸出的酚類物質含量。
2 ．2浸漬時間優化
為釀造陳釀型葡萄酒， 應浸出大量豐富的酚類物質， 需要適當延長浸漬時間。 紅葡萄酒發酵為4 d ~ 5 d 時顏色深， 色素含量達到顛峰， 而后有所下降； 隨時間延長非花色苷類酚浸漬量增加， 7 d ~ 8 d 時才達zui高。 確定浸漬時間需綜合考慮單寧和色素物質的浸漬時間。 低溫浸漬釀造工藝在酒精發酵啟動前皮渣全部浸漬在葡萄汁中， 使葡萄皮與汁充分接觸， 有效浸漬時間比傳統工藝延長 了3 d 5 d 。
2 ．3外力強化措施優化
存在于葡萄皮和種子中的酚類物質濃度隨時間和空間而變，在液一固相中分布存在動態平衡關系， 其浸漬屬不穩定的無序擴散。外，葡萄酒發酵液上下部傳質差， 需適時合理地攪拌、 噴淋，以便使浸漬體系中酚類物質均勻分布，改善平衡條件，加快浸漬。傳統工藝正常機械攪拌每天不多于 2次，每次運轉時間較短， 在酵母對數生長期， 皮渣大量上浮。在低溫浸漬工藝中采用機械攪拌與完全倒罐相結合的方法，除每天適時攪拌外，在酵母菌進入對數生長期時， 進行1 次完全的開放式倒罐，使葡萄酒進行1 次深呼吸，以增加葡萄汁溶解氧含量， 促進酵母生長繁殖，推動發酵進程，松散葡萄皮渣， 增加皮渣與汁的接觸面積， 改變液一 固相中酚類物質的平衡， 提高浸提效率。
2 ．4發酵罐容器結構優化
在容積相同的條件下，浸漬效果與罐體的長徑比有關。直徑大，長徑比小，形成皮帽厚度薄而表面積大，靠近壁部葡萄皮不容易噴淋，而且發酵進行到一定程度后，大量二氧化碳 所產生的浮力使皮帽脫離浸漬液體，浮在液體表面的葡萄皮與空氣接觸面積加大，液體蒸發量大，頂部處于非浸漬狀態。因此發酵罐形狀的合理設計，對葡萄酒的浸漬也起到了關鍵性的作用。采用錐形發酵罐的設計，罐容1 0 t ，很大限度減小上部葡萄皮渣與空氣的接觸面積，防止酚類物質氧化，增加皮渣與汁的接觸面積，提高浸漬效率。同時錐形設計給皮渣自然上浮帶來一定的阻力，使浮力減小，皮渣上浮速度變慢，與不銹鋼柱形發酵罐相比設計更加合理。
2 ．5發酵液中的二氧化硫
添加二氧化硫的主要作用是抑制雜菌繁殖，保證外加優良酵母的種群優勢，達到發酵的可控和可知。但同時也增加了發酵液的酸度，亞硫酸根離子與花色苷的快速結合，從而打破浸漬體系的平衡關系，有利于花色苷的浸出，加強了浸漬作用。另外二氧化硫的抗氧化作用，也保護了葡萄酒中的酚類物質。
2 ．6發酵過程中二氧化碳的作用
在發酵啟動前， 使用二氧化碳 趕走發酵罐中的氧氣，可以保護花色苷等酚類物質，防止氧化；在發酵啟動后，高濃度二氧化碳導致酵母菌生存環境惡化，二氧化碳氣體外逸產生的浮力使皮帽與浸漬液體脫離，故需要對葡萄汁進行攪拌和噴淋，以保證發酵和浸漬作用順利進行。
2 ．7在橡木桶中陳釀
在酒精和蘋一乳發酵結束后，不經過處理，即進入橡木桶恒溫貯藏，使葡萄酒在微氧環境下進行緩慢呼吸和有限的適量氧化。改變了在不銹鋼罐內進行下膠澄清處理的工藝方法，盡可能減少酒質的損失。橡木桶貯藏有利于葡萄酒緩慢成熟和陳釀潛質的表達 。
3 結論
采用低溫浸漬發酵工藝釀造赤霞珠陳釀型干紅葡 萄酒， 有利于葡萄果皮中酚類物質的浸出，且能夠增強其葡萄酒果香， 改善口感和色澤穩定性。此釀造技術優于傳統工藝， 可在好的干紅葡萄酒的實際生產中予以推 廣應用。
談一下我的看法：
1、冷浸的時間長短取決于原料也就是葡萄的質量好壞，好的原料適當的延長冷浸時間對于顏色及香氣的都是有益的。時間控制在3到5天為宜。
2、冷浸漬前先加硫，此后要活化一些酵母進去，這樣即使有少許發酵，也不會全是野生酵母；等到你看到野生酵母的發酵現象時，再加酵母作用就差了，無法立足了。
2 低溫浸漬釀造干紅葡萄酒工藝條件優化
葡萄皮中含豐富的色素和芳香物質，花色苷賦予紅 葡萄酒鮮亮的色澤。葡萄酒浸漬過程花色苷一直處于動態變化狀態， 在葡萄酒酒精發酵期間同時也浸漬大量非花色苷酚，防止具苦味和生青味的劣質單寧浸出是紅葡萄酒工藝技術優化的關鍵所在。
2 ．1浸漬溫度優化
浸漬速度隨浸漬溫度上升而增加，對葡萄酒單純進行低溫浸漬， 雖然可保留香氣但不利于酚類物質浸出，高溫不但浸出劣質單寧多， 而且還造成二類香氣揮發，降低葡萄酒質量，影響其酒體穩定性。對陳釀型葡萄酒，發酵溫度一般在2 8 ℃～ 3 0 ℃，也可進行分段控溫，以滿足不同類型酚類物質的浸出需要。 由于6 ℃～ 1 0 ℃能夠快速大量地浸漬出小分子酚類物質；2 8 C ~ 3 0 ℃有利于大分子酚類物質的浸出。
優化的浸漬工藝為：
葡萄輕微破碎---加入適量二氧化硫----- 充二氧化碳： 隔氧一 加果膠酶， 低于10℃ 浸漬一酒精發酵 ( 2 8 ℃一 30 ℃) 一 酒精發酵結束 + 2 0 ℃~ 3 0 ℃浸漬---皮渣分離。
低溫浸漬工藝在不同發酵階段采用不同浸漬溫度， 可浸出種類不同的特定酚類物質。與傳統工藝比較， 該 法釀造的葡萄酒酒體結構豐滿， 無空缺感， 貯藏壽命長， 增加了6 ℃～ 1 0 ℃范圍內能夠浸出的酚類物質含量。
2 ．2浸漬時間優化
為釀造陳釀型葡萄酒， 應浸出大量豐富的酚類物質， 需要適當延長浸漬時間。 紅葡萄酒發酵為4 d ~ 5 d 時顏色深， 色素含量達到顛峰， 而后有所下降； 隨時間延長非花色苷類酚浸漬量增加， 7 d ~ 8 d 時才達zui高。 確定浸漬時間需綜合考慮單寧和色素物質的浸漬時間。 低溫浸漬釀造工藝在酒精發酵啟動前皮渣全部浸漬在葡萄汁中， 使葡萄皮與汁充分接觸， 有效浸漬時間比傳統工藝延長 了3 d 5 d 。
2 ．3外力強化措施優化
存在于葡萄皮和種子中的酚類物質濃度隨時間和空間而變，在液一固相中分布存在動態平衡關系， 其浸漬屬不穩定的無序擴散。外，葡萄酒發酵液上下部傳質差， 需適時合理地攪拌、 噴淋，以便使浸漬體系中酚類物質均勻分布，改善平衡條件，加快浸漬。傳統工藝正常機械攪拌每天不多于 2次，每次運轉時間較短， 在酵母對數生長期， 皮渣大量上浮。在低溫浸漬工藝中采用機械攪拌與完全倒罐相結合的方法，除每天適時攪拌外，在酵母菌進入對數生長期時， 進行1 次完全的開放式倒罐，使葡萄酒進行1 次深呼吸，以增加葡萄汁溶解氧含量， 促進酵母生長繁殖，推動發酵進程，松散葡萄皮渣， 增加皮渣與汁的接觸面積， 改變液一 固相中酚類物質的平衡， 提高浸提效率。
2 ．4發酵罐容器結構優化
在容積相同的條件下，浸漬效果與罐體的長徑比有關。直徑大，長徑比小，形成皮帽厚度薄而表面積大，靠近壁部葡萄皮不容易噴淋，而且發酵進行到一定程度后，大量二氧化碳 所產生的浮力使皮帽脫離浸漬液體，浮在液體表面的葡萄皮與空氣接觸面積加大，液體蒸發量大，頂部處于非浸漬狀態。因此發酵罐形狀的合理設計，對葡萄酒的浸漬也起到了關鍵性的作用。采用錐形發酵罐的設計，罐容1 0 t ，很大限度減小上部葡萄皮渣與空氣的接觸面積，防止酚類物質氧化，增加皮渣與汁的接觸面積，提高浸漬效率。同時錐形設計給皮渣自然上浮帶來一定的阻力，使浮力減小，皮渣上浮速度變慢，與不銹鋼柱形發酵罐相比設計更加合理。
2 ．5發酵液中的二氧化硫
添加二氧化硫的主要作用是抑制雜菌繁殖，保證外加優良酵母的種群優勢，達到發酵的可控和可知。但同時也增加了發酵液的酸度，亞硫酸根離子與花色苷的快速結合，從而打破浸漬體系的平衡關系，有利于花色苷的浸出，加強了浸漬作用。另外二氧化硫的抗氧化作用，也保護了葡萄酒中的酚類物質。
2 ．6發酵過程中二氧化碳的作用
在發酵啟動前， 使用二氧化碳 趕走發酵罐中的氧氣，可以保護花色苷等酚類物質，防止氧化；在發酵啟動后，高濃度二氧化碳導致酵母菌生存環境惡化，二氧化碳氣體外逸產生的浮力使皮帽與浸漬液體脫離，故需要對葡萄汁進行攪拌和噴淋，以保證發酵和浸漬作用順利進行。
2 ．7在橡木桶中陳釀
在酒精和蘋一乳發酵結束后，不經過處理，即進入橡木桶恒溫貯藏，使葡萄酒在微氧環境下進行緩慢呼吸和有限的適量氧化。改變了在不銹鋼罐內進行下膠澄清處理的工藝方法，盡可能減少酒質的損失。橡木桶貯藏有利于葡萄酒緩慢成熟和陳釀潛質的表達 。
3 結論
采用低溫浸漬發酵工藝釀造赤霞珠陳釀型干紅葡 萄酒， 有利于葡萄果皮中酚類物質的浸出，且能夠增強其葡萄酒果香， 改善口感和色澤穩定性。此釀造技術優于傳統工藝， 可在好的干紅葡萄酒的實際生產中予以推 廣應用。
談一下我的看法：
1、冷浸的時間長短取決于原料也就是葡萄的質量好壞，好的原料適當的延長冷浸時間對于顏色及香氣的都是有益的。時間控制在3到5天為宜。
2、冷浸漬前先加硫，此后要活化一些酵母進去，這樣即使有少許發酵，也不會全是野生酵母；等到你看到野生酵母的發酵現象時，再加酵母作用就差了，無法立足了。
